Как приготовить голову свиньи

Свиная голова издавна считалась ценным продуктом в деревенском хозяйстве. После забоя животного старались использовать все части туши без остатка. Из головы готовили холодец, наваристые супы, запеченные блюда, рулеты, зельц и домашние колбасы. При правильном приготовлении мясо получается мягким, сочным и очень ароматным.

Если вы не знаете, как приготовить голову свиньи, не стоит переживать. Процесс требует времени, но особых кулинарных навыков не понадобится. Главное — правильно подготовить продукт и соблюдать время приготовления.

Как выбрать свиную голову

Лучше всего использовать свежую голову без постороннего запаха. Кожа должна быть светлой, без темных пятен и признаков порчи.

Перед покупкой желательно обратить внимание на:

• свежесть мяса;
• отсутствие неприятного запаха;
• чистую кожу;
• хорошо очищенные уши и пятачок.

Если голова заморожена, ее необходимо полностью разморозить в холодильнике.

Подготовка головы

Перед приготовлением голову тщательно очищают.

Сначала ее хорошо промывают холодной водой. При необходимости остатки щетины опаливают газовой горелкой или аккуратно соскабливают ножом.

Особое внимание уделяют ушам, пятачку и складкам кожи, где может скапливаться грязь.

После очистки голову желательно замочить в холодной воде на несколько часов. Многие хозяйки меняют воду два-три раза. Это позволяет удалить остатки крови и сделать бульон более прозрачным.

Если голова крупная, ее разрубают на несколько частей.

Как приготовить голову свиньи для холодца

Самый популярный способ приготовления — сварить из головы ароматный холодец.

Для приготовления понадобятся:

• свиная голова;
• морковь;
• репчатый лук;
• чеснок;
• лавровый лист;
• черный перец горошком;
• соль.

Подготовленные куски складывают в большую кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы мясо было полностью покрыто.

После закипания снимают пену.

Добавляют овощи и специи.

Варят на самом слабом огне от четырех до шести часов.

За это время мясо становится очень мягким и легко отделяется от костей.

После окончания варки мясо разбирают руками, удаляя все мелкие косточки.

Бульон процеживают, соединяют с мясом и чесноком, затем разливают по формам.

После охлаждения холодец убирают в холодильник до полного застывания.

Как приготовить голову свиньи в духовке

Запеченная свиная голова считается праздничным блюдом.

Перед запеканием мясо натирают:

• солью;
• чесноком;
• паприкой;
• черным перцем;
• кориандром;
• горчицей.

Для большей сочности голову оставляют мариноваться на несколько часов.

Запекают при температуре 170–180 °C примерно три-четыре часа, периодически поливая выделившимся соком.

В конце приготовления получается румяная корочка, а мясо становится очень нежным.

Как приготовить голову свиньи в казане

Еще один традиционный способ — длительное томление.

Куски головы укладывают в казан, добавляют лук, морковь, чеснок, лавровый лист, немного воды или мясного бульона.

Томят под крышкой несколько часов на слабом огне.

Такое мясо отлично подходит для картофеля, каши или домашнего хлеба.

Какие блюда можно приготовить

Из свиной головы делают множество домашних блюд:

• холодец;
• зельц;
• сальтисон;
• домашнюю колбасу;
• мясной рулет;
• суп;
• тушеное мясо;
• начинку для пирогов;
• паштет.

Практически каждая часть головы используется в кулинарии.

Деревенские традиции

В деревнях после забоя свиньи редко выбрасывали даже небольшие кусочки мяса.

Голову обычно варили в большом чугуне вместе с ножками. Из части мяса сразу готовили холодец, а оставшееся использовали для приготовления зельца.

Уши могли коптить отдельно, а язык считался настоящим деликатесом.

Во многих семьях такие блюда готовили только зимой, когда стояли морозы и продукты можно было долго хранить.

Полезные советы

Чтобы приготовить голову свиньи не вызывало сложностей, стоит помнить несколько правил.

• Замачивайте мясо перед варкой.
• После закипания всегда снимайте пену.
• Варите только на медленном огне.
• Не жалейте чеснока и специй.
• Полностью удаляйте мелкие косточки.
• Бульон обязательно процеживайте.
• Не перева ривайте мясо после отделения от костей.

Частые ошибки

Начинающие хозяйки иногда допускают ошибки:

• плохо очищают кожу;
• не замачивают голову;
• слишком быстро варят мясо;
• пересаливают бульон;
• недостаточно процеживают жидкость;
• оставляют мелкие кости.

Эти ошибки легко избежать, если соблюдать технологию приготовления.

Личный опыт приготовления

В нашей семье свиную голову чаще всего используют для приготовления холодца. После тщательной очистки замачиваем ее на несколько часов, затем варим вместе с луком, морковью, лавровым листом и черным перцем. Огонь делаем минимальным, чтобы бульон оставался прозрачным.

Когда мясо начинает легко отделяться от костей, разбираем его вручную. Добавляем измельченный чеснок, процеженный бульон и разливаем по глубоким тарелкам. Уже на следующий день получается плотный, ароматный холодец без добавления желатина.

Если мяса остается много, часть используем для приготовления домашнего зельца или мясной начинки для пирожков.

 Зельц из свиной головы

Зельц — это традиционное мясное блюдо, которое готовят из свиной головы без добавления желатина. Благодаря большому количеству природного коллагена он хорошо застывает сам.

Ингредиенты

• 1 свиная голова;
• 2–3 лавровых листа;
• 10–15 горошин черного перца;
• 1–2 моркови;
• 2 луковицы;
• 6–8 зубчиков чеснока;
• соль по вкусу;
• молотый черный перец;
• немного мускатного ореха (по желанию).

Приготовление

Голову тщательно очищают, промывают и замачивают в холодной воде на 4–6 часов, несколько раз меняя воду.

После этого разрубают на части, складывают в большую кастрюлю и полностью заливают водой.

После закипания снимают пену, добавляют овощи и специи. Варят на слабом огне 4–5 часов.

Когда мясо начнет легко отделяться от костей, его вынимают и дают немного остыть.

Все мясо, кожу, язык и мягкие части тщательно отделяют от костей. Хрящики можно оставить — многие любят их в зельце.

Мясо нарезают небольшими кусочками, добавляют измельченный чеснок, соль, молотый перец и немного процеженного бульона.

Полученной массой заполняют специальные формы, пластиковые контейнеры или плотные пакеты. Сверху устанавливают небольшой груз.

После полного охлаждения убирают в холодильник на ночь.

Готовый зельц нарезают ломтиками и подают с горчицей, хреном, чесноком или домашним хлебом.

Как приготовить сальтисон из свиной головы

Сальтисон очень похож на зельц, но отличается более крупной нарезкой мяса и большим количеством специй.

Ингредиенты

• свиная голова;
• свиной язык (по желанию);
• сердце или немного мяса;
• чеснок;
• соль;
• перец;
• кориандр;
• мускатный орех;
• паприка.

Приготовление

Голову отваривают до полной готовности около 5 часов.

После остывания мясо не измельчают слишком мелко. Самые красивые кусочки оставляют крупными — так сальтисон выглядит аппетитнее на разрезе.

Добавляют соль, большое количество чеснока и специи.

Все тщательно перемешивают.

Полученной смесью наполняют:

• натуральный свиной желудок;
• широкую коллагеновую оболочку;
• плотный пакет для запекания.

После наполнения плотно завязывают и помещают под пресс примерно на 10–12 часов.

В результате получается плотный мясной батон, который хорошо режется ножом.

 Голову можно сварить для холодца, запечь в духовке, долго томить в казане или использовать для приготовления домашних мясных деликатесов. При правильной подготовке и длительном медленном приготовлении свиная голова превращается в вкусное и сытное блюдо, которое многие поколения готовили в деревнях и продолжают готовить сегодня.