Домашний творог: вкус детства и польза для здоровья

Творог — это сквашенное молоко, из которого отделили сыворотку. Нужны молоко коровье или козье  и правильные бактерии.

Какое молоко брать

Лучше всего:

• свежее коровье молоко; козье

• не ультрапастеризованное;

• жирность 3,2–4% и выше.

Домашнее молоко — идеально. Магазинное тоже подойдет, но смотрите, чтобы не было пометки «ультрапастеризованное длительного хранения» — из него творог получается хуже.

Какие бактерии нужны

Чтобы молоко стало творогом, нужны молочнокислые бактерии. Они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную  кислоту. От кислоты молоко сворачивается — образуется сгусток.

Зернистый творог отличается тем, что у него отдельные крупинки, а не сплошная масса. Он нежный, слегка упругий

• 2 литра коровьего молока

• Закваска (кефир или сухая для творога)

• Термометр (желательно)

• Марля и дуршлаг

1. Сквашивание

1. Подогрейте молоко до 30–35°C.

2. Добавьте закваску.

3. Оставьте на 8–10 часов в тепле.

Должен получиться плотный сгусток, как желе.

2. Правильная нарезка сгустка

Вот здесь главный секрет зернистости.

Возьмите нож и аккуратно разрежьте сгусток:

• сначала вдоль

• потом поперёк

Получатся кубики примерно 1,5–2 см.

Не мешайте сразу. Дайте постоять 10–15 минут.

 3. Медленный нагрев

Очень медленно нагревайте до 40–45°C.

Теперь аккуратно перемешивайте, чтобы кубики не слиплись.
Они начнут уменьшаться и превращаться в отдельные зерна.

Чем медленнее нагрев — тем красивее зерно.

4. Отделение сыворотки

Откиньте массу на дуршлаг.
Дайте стечь 30–60 минут.

Если хотите классический зернистый вариант — можно промыть зерно холодной кипячёной водой. Тогда оно будет рассыпчатым и не таким кислым.

Срок хранения зернистого творога

• 2–3 дня в холодильнике

• хранить при +2…+6°C

• в закрытой посуде

Домашний продукт долго не лежит — и это нормально.

Сладкая творожная масса как в детстве

Та самая — нежная, без химии.

• 500 г свежего творога

• 3–4 ст. ложки сахара

• 50–80 г мягкого сливочного масла

• 2–3 ст. ложки сметаны

• ваниль — по желанию

• изюм — по желанию

1. Творог протрите через сито или измельчите блендером.
   Он должен стать гладким, без крупинок.

2. Добавьте мягкое масло и сахар.

3. Положите сметану.

4. Всё хорошо перемешайте до кремовой массы.

Если добавляете изюм — его надо предварительно промыть и обсушить.

Поставьте в холодильник на 1–2 часа — масса станет плотнее.

Хранить можно 2–3 дня.

Как правильно заморозить творог

Да, творог можно замораживать. Но он немного меняет структуру — становится более рассыпчатым.

1. Творог должен быть свежим.

2. Разделите на порции.

3. Упакуйте плотно в пакет или контейнер.

4. Уберите в морозилку при −18°C.

 Хранится до 2 месяцев.

Как размораживать

Только в холодильнике.
Не при комнатной температуре.

После разморозки лучше использовать для:

• сырников

• запеканок

• теста

Для еды «просто так» он уже менее нежный.

Как сделать обезжиренный творог

Обезжиренный творог делают из снятого молока — то есть без сливок.

 1. Снять сливки

Если молоко домашнее:

1. Оставьте его в холодильнике на 10–12 часов.

2. Сверху поднимется слой сливок.

3. Аккуратно снимите ложкой.

Чем больше снимете сливок — тем менее жирным будет творог.

Если молоко магазинное — берите с жирностью 0,5–1%.

2. Сквашивание

1. Подогрейте молоко до 30–35°C.

2. Добавьте закваску (кефир или сухую).

3. Оставьте в тепле на 8–10 часов.

Получится плотный сгусток.

3. Нагрев и отделение сыворотки

Медленно нагрейте до 40–45°C.
Откиньте на марлю.

Обезжиренный творог получится более сухим и рассыпчатым.

Без жира:

• вкус будет менее нежным

• текстура — более крошливой

• хранится он так же — 2–3 дня

• 

Как увеличить выход творога из молока

Обычно из 1 литра получается 200–250 г.
Но можно немного увеличить количество.

Вот как.

1. Брать жирное молоко

Чем выше жирность — тем больше выход.

Домашнее цельное молоко всегда даёт больше творога.

2. Не перегревать

Если перегреть выше 50°C, белок «сожмётся» и выйдет лишняя сыворотка.
Творога будет меньше и он станет жёстким.

3. Использовать кальций (по желанию)

Иногда добавляют 10% раствор хлористого кальция (продаётся в аптеке).

На 1 литр молока — 1–2 мл.

Он помогает белку лучше свернуться.

Но:

• добавлять строго по норме

• больше — нельзя

Этот способ используют чаще в сыроделии.

Как приготовить безопасный творог для ребёнка

Здесь важна чистота и свежесть.

1. Молоко должно быть проверенным.

2. Лучше пастеризовать перед приготовлением.

Как пастеризовать дома

1. Нагреть молоко до 75–80°C.

2. Подержать 20–30 секунд.

3. Быстро охладить до 30–35°C.

После этого добавлять закваску. Так уничтожаются лишние бактерии.

• Посуда должна быть чистой.

• Творог хранить не более 48 часов.

• Перед кормлением ребёнка — проверять запах и вкус. Этот способ использовали тогда, когда не было ни аптек, ни сухих культур.

Способ 1. Естественное скисание

• свежее коровье молоко

Как делать:

1. Оставьте молоко при комнатной температуре на 1–2 суток.

2. Оно само скиснет и станет густым, как простокваша.

3. Когда появится плотный сгусток — можно готовить дальше.

Важно: молоко должно быть натуральным, не ультрапастеризованным.

1. Поставьте скисшее молоко на медленный огонь.

2. Нагрейте до 40–50°C.

3. Появится зелёная сыворотка.

4. Откиньте на марлю.

Получится обычный домашний творог.

Способ 2. С лимонным соком

Быстро и просто.

1. Нагрейте молоко почти до кипения (80–90°C).

2. Добавьте 1–2 столовые ложки лимонного сока на литр.

3. Перемешайте.

Молоко сразу свернётся.

Откиньте на марлю.

Это уже не совсем классический деревенский творог, но способ рабочий.

Мягкий творожный крем для тортов

Домашний и без магазинных порошков.

•  400 г творога

• 150 г сливочного масла

• 150 г сахарной пудры

• ваниль

1. Творог обязательно перетрите или измельчите блендером.

2. Масло должно быть мягким.

3. Взбейте масло с сахарной пудрой.

4. Постепенно добавляйте творог.

• Масса станет гладкой и плотной.
• Срок хранения крема

• 48 часов в холодильнике

• хранить в закрытом контейнере